La rossa e croccante meraviglia della Cipolla di Tropea IGP

Fu suo nonno a iniziare a coltivare la “rossa” di Tropea, non è così? 
Mio nonno era un mezzadro, l’azienda vera e propria fu opera di mio padre intorno agli anni ’80, e inizialmente la cipolla non era il prodotto principale. Solo nel 2007, quando alla cipolla rossa di Tropea è stato riconosciuto il marchio Igp, l’indicazione geografica tipica, abbiamo concentrato la nostra produzione sul questo ortaggio, decidendo di valorizzarlo e di investire principalmente su di esso. 

Ci avete visto giusto, la “rossa” di Tropea è apprezzata in tutto il mondo.
Sicuramente lo è per le sue caratteristiche uniche, dovute al fatto che questa cipolla cresce solo in determinati territori. Il disciplinare di produzione della cipolla rossa di Tropea Igp ha una particolarità: non tutti i comuni dell’area Igp vengono interessati per intero, di ciascuno sono state selezionate solo alcune aree, quelle in cui storicamente si coltivava l’ortaggio, che sono poi quelle più prossime al mare. Il tratto più esteso si allontana dalla battigia al massimo di due o tre chilometri, parliamo quindi di aree molto ristrette, perché solo qui ci sono le condizioni perché il prodotto si esprima al meglio. La bontà della cipolla rossa di Tropea è legata al fatto di crescere vicino al mare e di godere della brezza marina, nonché di microclima mediterraneo mite, che la rende dolce. Anche la sua colorazione rosso intenso è dovuta alla conformazione del terreno.
 

Cos’ha di diverso dalle altre cipolle?
Ha un sapore dolce ed è croccante, e questo è legato al fatto che rispetto alle altre cipolle ha le tuniche, cioè le bucce, più larghe. La pianta si “carica” di acqua, difatti è composta per il 70% da acqua e ha una carica mineraria altissima, dovuta alla conformazione del terreno. E poi ha caratteristiche nutrizionali decisamente migliori rispetto alla altre: è ricca di quercetina, che ha proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, e difatti è considerata un alimento funzionale perché diuretico, digeribile, alleato delle funzioni biliari, e perché contrasta colesterolo e pressione alta. 

È complicato coltivare un prodotto del genere?
La nostra cipolla viene coltivata da millenni, ma noi cerchiamo di farlo in un determinato modo, per ottenere il meglio. Nella nostra azienda si svolge e si controlla tutto il processo produttivo, iniziamo con l’autoproduzione del seme, poi nel vivaio coltiviamo piccole piante, le mettiamo a dimora e da qui preleviamo le cipolle, infine le lavoriamo nel magazzino, pulendo, toelettando, levigando le tuniche esterne. Insomma, ci occupiamo di tutto, dal seme alla cassetta. La fase più complessa è sicuramente quella della coltivazione della pianta, per via del meteo, ma negli ultimi 10 anni abbiamo deciso di puntare tantissimo su qualificazione agronomica e sulle tecniche coltivazione, cercando il meglio, monitorando ogni fase della coltivazione. Questo ci ha consentito di essere da subito in linea con il disciplinare di produzione non solo della regione Calabria, ma anche con quello di Coop, che è ancora più restrittivo. Per capirci: poniamo la massima attenzione anche sul prodotto finale, controlliamo che le cipolle abbiano un basso contenuto di nitrati, che il residuo di pesticidi sia il 70% in meno rispetto ai limiti di legge come prescritto per i prodotti ortofrutticoli a marchio Coop. 

Con Coop avete portato la “rossa” di Tropea sui banchi della grande distribuzione, com’è nata la partnership?
Quello con Coop è un rapporto che dura da più di 20 anni e che ci ha permesso di far conoscere questo prodotto eccezionale ancora di più, in tutta Italia.  Quando iniziò la collaborazione commerciale con il gruppo, la cipolla rossa di Tropea non era presente sui banchi, ma più tardi abbiamo intuito che poteva diventare una novità molto importante e abbiamo deciso di investire in questa direzione.  Coop ci ha sostenuto, e passo dopo passo abbiamo costruito una partnership che nel tempo ci sta dando grandi soddisfazioni. 
 

E dà grandi soddisfazioni anche a noi consumatori. Gli chef stellati si divertono ad accompagnare la cipolla a piatti gourmet. I puristi la preferiscono cotta o cruda? 
I grandi chef sanno come accostare la cipolla alle diverse pietanze, esaltandone sapori e aromi, e abbinandolo in modo perfetto anche ad altri alimenti. Il loro apporto è stato fondamentale per far conoscere il nostro ortaggio in tutto il mondo, anzi, il Consorzio Cipolla rossa di Tropea Igp della Calabria, di cui facciamo parte - un consorzio di tutela nato per la valorizzazione del prodotto-, si è impegnato sin dalla sua nascita per valorizzare la nostra eccellenza, e proprio avere interagito con chef, avere organizzato iniziative con loro, in Italia e all’estero, l’ha resa così famosa.  Da calabrese posso dire però che la cipolla di Tropea la preferisco cruda, perché è così che esprime al meglio le sue caratteristiche. E quando la tagli non fa piangere, questo già la dice lunga sulle sue peculiarità!
 

Una curiosità: prima di mangiarla cruda, la “rossa” si mette a bagno come le altre, perché diventi più digeribile?
Questa prassi non è necessaria per la cipolla di Tropea, perché è già di suo ben più digeribile rispetto alle altre cipolle.  Come le altre, però, all’interno, tra una tunica e l’altra, ha una sorta di velo naturale: se la si taglia a fette o rondelle e la si mette a mollo, meglio in acqua fredda con ghiaccio, lo shock termico fa sì che il velo si separi dal resto e scivoli via con il risciacquo. In questo modo diventa ancora più digeribile.