Fior Fiore: nel panettone un piccolo, grande capolavoro di famiglia

Tutto è iniziato da suo zio...

Sì, mio zio Bruno. Con i miei nonni, mia madre e altri tre fratelli è arrivato a Torino dalla provincia di Foggia alla fine degli anni '50, come tanti meridionali in cerca di lavoro. Giovanissimo, era stato preso come semplice aiutante in una pasticceria. Erano gli anni in cui in Piemonte si diffondeva l'arte del croissant francese, lui rimase affascinato dall'arte pasticcera e in poco tempo si guadagnò una promozione ad addetto alla lievitazione. Aveva una vera passione per i lievitati, qualche anno dopo, con mia madre e un terzo fratello mise insieme i risparmi e i tre rilevarono un laboratorio artigianale di pasticceria a Torino, che era appartenuto al signor Maina. Poi all'avventura si è aggiunto mio padre. Il resto è storia, un pezzo di storia Italia che oggi è anche nel panettone Fior Fiore Coop.

La passione per i lievitati è rimasta il cuore della vostra azienda, ed è anche una delle caratteristiche principali del panettone Fior Fiore. Questo prodotto, tra l'altro, è il “nipote” del primo prodotto a marchio Coop in assoluto: “il Panettone di primissima qualità” nato nel 1986, per Coop ha un significato particolare. Cos'è che lo rende così speciale?

Intanto, la lavorazione. Come le pasticcerie e le panetterie che producono lievitati ad alto livello, utilizziamo lievito naturale di pasta acida, comunemente noto come “lievito madre”. Non è altro che un impasto fermentato di acqua e farina che contiene miliardi di microrganismi vivi e fa “crescere” la pasta: per ottenere il risultato si toglie un pezzetto dalla madre e lo si aggiunge agli impasti. È una tecnica che richiede impegno, bisogna “curare” la Madre per far sì che cresca e possa produrre pasta a cui attingere. Noi accudiamo la stessa dal 1964: è grossa quanto una scrivania media, produce circa 18 milioni di prodotti l'anno e ogni giorno genera circa 120-130 mila dolci, inclusi i panettoni Fior Fiore. È il nostro orgoglio, è parte di noi.

In che senso?

Come ho detto, la Madre va curata. Noi diciamo che soffre di solitudine, va alimentata come un essere umano. Anche quando la produzione è ferma, noi la tiriamo fuori almeno 3 o 4 volte alla settimana, la massaggiamo, perché il microorganismo ha bisogno di essere attivato, la nutriamo con farina e acqua, facendo in modo che resti sempre ad una temperatura stabile.  In stagione, durante la produzione, la Madre viene tirata fuori dalla cella ed utilizzata tutti i giorni.

Per noi è preziosissima, la conserviamo in una sorta di Sancta Sanctorum. Ha sviluppato caratteristiche proprie che nessun'altra pasta madre ha, il microorganismo “respira” l'ambiente Maina, ha formato un ceppo “nostro”. Ma tutto questo richiede molte attenzioni durante tutte le fasi di lavorazione.

Perché? 
Parliamo di microorganismi “vivi”, che, come gli esseri viventi, possono avere umori diversi da un giorno all'altro. Un dì possono essere svogliati o pigri, un altro giorno nervosi, non sono mai uguali. Nonostante questo, dobbiamo assicurarci in ogni passaggio che i nostri panettoni mantengano il livello di qualità e caratteristiche stabilite. È la nostra sfida, come era la sfida di nostro zio: riuscire a conservare questo tipo di lavorazione, non semplice, in un mondo che cambia, servirci della tecnologia senza modificare processi e ricette. I nostri panettoni riposano e si raffreddano naturalmente, accelerare questi tempi sarebbe possibile grazie a nuove tecniche, ma significherebbe impoverire e stressare il prodotto.

Il panettone Fior Fiore e “figlio” anch'esso della Madre?

Lo sono tutti i nostri panettoni: è il motivo per cui Coop, attentissima da sempre alla qualità per i suoi prodotti a marchio, ha selezionato la nostra azienda prima per i panettoni a marchio Coop, a fine anni '90, poi per il panettone basso Fior Fiore, un marchio nel quale la spinta sulla qualità è portata all'ennesima potenza. Ci ha scelti per il processo, che costituisce il cuore, il motore del prodotto, e partendo da qui abbiamo avviato insieme un ragionamento sugli ingredienti, per aggiungere alla ricetta elementi di pregio, ricercati e particolari.
 

Com'è andata?

Abbiamo lavorato sulla provenienza e sulle caratteristiche dei singoli ingredienti, uno ad uno. Il burro, per esempio, è italiano e viene dal latte delle Alpi Cozie, è ottenuto da panna fresca da centrifuga, prodotto cioè direttamente dalla centrifugazione del latte appena munto, un procedimento più nobile rispetto a quello da cui viene ottenuto il burro comune. C'è poi il rosso d'uovo, da uova fresche e da galline allevate a terra, come per tutti i prodotti Coop. L'uva sultanina andiamo a prenderla in Australia: proviene dai territori a Sud e a Sud Ovest del Paese, dove il clima particolarmente asciutto fa sì che il frutto secchi sulla pianta, restando così più corposo e saporito.
 

E i canditi?

Anche i canditi sono lavorati con una tecnica diversa rispetto a quello più comune. Le arance – siciliane, naturalmente - vengono tagliate fresche e poi candite. La procedura conferisce alla polpa un sapore più intenso, che cede alla pasta un sentore particolare, una sorta di piccantezza che si avverte al palato. E poi c'è il cedro, l'ultimo tocco. Arriva dalla Calabria, per essere più precisi dalla zona di Diamante, riviera che affaccia sul Tirreno e che gode di un clima arioso e soleggiato. L'aria, il terreno sabbioso e calcareo danno al cedro caratteristiche particolari, i frutti hanno una polpa scarsa e un sapore intenso, acidulo. Sono considerati i migliori cedri del mondo, all'unanimità, e siamo orgogliosi di inserirli in questo prodotto che rappresenta un'eccellenza Coop, ma anche la storia della nostra famiglia, di mio zio, genio visionario e appassionato, che ha dato vita a tutto questo e di cui con mia sorella e con i miei cugini seguiamo le orme. È un prodotto che ci dà grandi soddisfazioni.