«Io, la trippa della Giovannina e le ricette della comunità che mi ha aiutato a crescere»

Gianluca Martorelli è uno dei volti scelti per “Le facce del gusto”, il contest Coop che ha invitato a raccontarsi attraverso una ricetta regionale. La sua è una delle 21 “storie” protagoniste di una mostra fotografica a Bologna dall’8 al 13 ottobre, in occasione del Festival “C'è più Gusto”. Coop, partner della manifestazione, sarà presente con un suo spazio nel cortile di Palazzo Re Enzo  “Assaggi e Territori” degustazioni guidate delle eccellenze Fiorfiore. Partecipazione rigorosamente gratuita.
 

Un piatto di trippa è solo un piatto di trippa, ma tra i suoi profumi può custodire un pezzo di vita. Per Gianluca Martorelli è stato così: quella ricetta, che 32 anni fa Giovannina la macellaia gli insegnò nella sua Pienza, rievoca nella sua memoria i volti di una schiera di signore che lo hanno accolto nelle loro cucine quando la sua mamma è scomparsa. Nella foto scattata dalla fotografa Alessandra Farinelli, di cui in questa pagina mostriamo le immagini di backstage, Gianluca tiene il piatto in alto, come si tengono le cose importanti, quasi a sottolineare quanta parte abbia avuto nel suo percorso di crescita. 
Dall’8 al 13 ottobre vedremo questo scatto in mostra insieme ad altri 20 a Le facce del Gusto, un'iniziativa di Coop e del Festival C'è più Gusto, manifestazione del gruppo editoriale Gedi (Repubblica e la Stampa) che si terrà a Bologna il 12 e 13 ottobre.

Le facce del Gusto nascono da un'idea: se è vero che ciascuno di noi ha un piatto del cuore, allora perché non invitare le persone comuni a raccontare una ricetta di un territorio legata a esperienze passate, a sfide appena cominciate, a un'emozione, una persona, un paesaggio? Il contest prevedeva di inviare una ricetta e un racconto personale legati a un piatto, accompagnandoli a un video di presentazione. A selezionarli è stata una giuria guidata dallo chef Fulvio Pierangelini e dell'antropologo Marino Niola. I vincitori, 21 come le regioni d’Italia, sono stati immortalati da Alessandra Farinelli, che ha cercato di tradurre in un’immagine quel racconto.

«Ho partecipato un po’ per gioco, un po’ per la voglia di raccontare quella storia di donne, di case e di cibo. In quel piatto ci sono le signore di Pienza, il borgo dove sono nato e dove vivo, e c’è la storia di un ragazzo che resta solo, ma cresce e diventa più forte grazie anche a quelle signore e ai loro insegnamenti culinari. C'è anche un contesto che sembra lontanissimo da oggi e che, secondo me, valeva la pena raccontare», spiega.
La trippa della Giovannina ci riporta nella Val d’Orcia degli anni ‘90, quando Gianluca era un ragazzo di 23 anni e non aveva mai toccato un fornello. «Ero da poco stato assunto come commesso in un piccolo negozio Coop (oggi è responsabile della Comunicazione di Coop Amiatina, ndr.). Cucinare era allora un compito delle donne, a casa ci pensava mia madre. Quando lei è venuta a mancare, pochi mesi dopo che ero entrato in Coop, io e il mio babbo non sapevamo da dove cominciare. Io, tra l'altro ero molto timido, anche se fortunatamente il lavoro in negozio mi stava aiutando a superare quella timidezza».

Nel momento del maggior bisogno la piccola comunità in cui Gianluca e suo padre vivevano si è stretta intorno a loro. «Mia mamma era una persona molto solare, la conoscevano in tanti e le volevano bene, e tante clienti della Coop mi sono state vicine nel modo che per loro era più naturale, insegnandomi a cucinare. Non ho imparato piatti elaborati, ma ricette semplici per tutti giorni. Tra queste c’era la trippa di Giovannina, la macellaia del paese, che mi ha insegnato a prepararla stemperando il concentrato di pomodoro nel vino bianco, “secco mi raccomando!”. Tengo così tanto a quel piatto, che l’ho preparato il giorno del mio cinquantunesimo compleanno, che abbiamo festeggiato chiusi in casa, causa Covid!».

Giovannina oggi non c’è più, in macelleria lavora suo nipote, ma lei e tutte le altre sono rimaste impresse nella storia personale di Gianluca. «Un giorno ho preso un quaderno e ho iniziato a trascrivere le ricette legandole al nome della signora che me le aveva insegnate “affigliolandomi”. Era un quaderno scolastico degli anni ’50, elegante, con copertina nera e bordo rosso. È lì che ho scoperto il piacere nel tramandare le ricette e di “cedere” una parte di me, come avevano fatto loro, senza voglia di protagonismo. Era diventato quasi un gioco, raccoglievo i vari biglietti con le ricette, loro mi invitavano a casa per imparare, e alla fine il quaderno si è riempito: c’erano le frittelle di riso di Iolanda, le lumache in umido di Rosina, il cinghiale di Orfella…». Gianluca avrebbe voluto farne un libro, ma dopo alcuni anni il suo babbo ha buttato via il quaderno “copiando” solo le ricette che gli interessavano.
 

«Se ricordo il giorno in cui Giovannina mi ha insegnato a cucinare la trippa? Certo, è stata la prima volta che ho mangiato trippa in vita mia!».

Il libro, insomma, non lo ha scritto, non ancora, «ma ogni volta che racconto questa storia mi vengono in mente le persone che in quel momento mi sono state vicine. E questo mi dà felicità. Oggi probabilmente cercherei le ricette su internet, le otterrei rapidamente, ma avrei perso l’occasione di godere di tutti quei contatti umani». Il ricordo di quelle donne ha portato Gianluca a Milano, dove le scorse settimane ha partecipato al set per realizzare gli scatti protagonisti de Le facce del Gusto. «Con lo chef abbiamo parlato della ricetta, ci siamo confrontati sui rispettivi luoghi di origine, poi con Alessandra Farinelli abbiamo fatto le foto. Al terzo scatto aveva già quella giusta, il gioco è finito presto, ma è stato bello e il risultato finale mi rappresenta: ci sono io, ormai uomo, più forte, unito al piatto che simboleggia l'inizio di un nuovo percorso».
 

Oltre che con la mostra, che porterà a Bologna altre 20 storie di altrettante persone, luoghi e sapori, Coop sarà presente a C’è più Gusto anche in altre forme. Nei Dialoghi di gusto, tavole rotonde dove si succederanno appassionati ed esperti, la presidente di Coop Italia Maura Latini parteciperà a un dibattito su filiera etica e valori nel cibo, per parlare di pratiche virtuose e trasparenza, mentre Silvia Mastagni, responsabile coordinamento comunicazione Coop, discuterà con chef, giornalisti ed esperti di cibo tra cuore e palato, ricordi e identità.
A cura di Coop saranno anche una serie di incontri-degustazione nel cortile di Palazzo Re Enzo , “Assaggi e Territori” dove i partecipanti potranno assaporare i prodotti Fiorfiore, la linea delle eccellenze gastronomiche italiane e non, in una sorta di viaggio tra specialità, sotto la guida esperta dei produttori, che dalla loro racconteranno e spiegheranno, un po' come i protagonisti di Facce del Gusto, il legame tra prodotti, il territorio, saperi e tradizioni.

Le degustazioni si presenteranno come un incontro tra sapori “celebrato” da due chef molto amati, il romagnolo Simone Finetti, passato dalla scuola di Gualtiero Marchesi e tra i fornelli di Masterchef, e Cooker Girl, al secolo Aurora Cavallo, la chef influencer che dalla cucina di casa è arrivata ad aggiudicarsi il titolo di brand ambassador di Giallo Zafferano negli Stati Uniti, rappresentando la cucina italiana a New York. I due si divertiranno a deliziare gli ospiti con connubi gastronomici, classici e meno classici, abbinando materie prime. Tra i “protagonisti” speck e mele dell’Alto Adige, pecorino del Gennargentu e pere Williams, pecorino romano Dop e guanciale di Carrara, salumi toscani, spumante di Alta Langa.